I gamberi sono dotati di una carapace di chitina irrobustita da sali di calcio. Questa funge da scheletro esterno, una protezione verso l'ambiente, ma soprattutto contro l’attacco dei predatori. Essendo un involucro rigido non si adatta ai cambiamenti di dimensione del gambero, il quale, per poter crescere, è obbligato a cambiare letteralmente carapace. Quando la corazza risulta troppo stretta l'individuo ne esce abbandonandola e aspetta che se ne riformi una nuova. Durante questo particolare periodo il gambero risulta molto vulnerabile, in quanto il suo corpo è molle e indifeso, rimane perciò nascosto in un rifugio al riparo da eventuali pericoli. Questo fenomeno è conosciuto come “muta”. Le mute sono frequenti durante i primi anni di vita, quando la crescita dell'organismo è molto rapida; in seguito il ritmo rallenta e vi è al massimo una muta all’anno.
Vale la pena sottolineare la particolare capacità dei gamberi che in occasione della muta riescono a rigenerare appendici mutilate o mancanti. Negli animali giovani questo proces-so produce risultati assolutamente indistinguibili dalle appendici normali; negli adulti in-vece la rigenerazione segue tempi più lunghi e spesso l'arto rigenerato risulta più piccolo rispetto agli altri.
La lunghezza massima di un individuo adulto si aggira intorno ai 12 cm, per un peso massimo di 90 g. La crescita è molto lenta e di regola l'aumento del peso e della lun-ghezza dei maschi è più consistente rispetto alle femmine. In queste si manifesta uno sviluppo significativamente maggiore nella parte addominale, in rapporto alla protezione delle uova. I maschi si distinguono per le chele che assumono dimensioni più grandi.
